Kulinarik mit Weitsicht
„Wie hat es dir bei uns geschmeckt? Wie bewertest du unsere Serviceleistung? Kannst du uns bitte ein offenes, ehrliches Feedback geben?“ Diese Fragen wurden Ingo Hettig in den letzten Jahren immer öfter gestellt. Während seiner Besuche in den Sterne- und Fine Dining-Restaurants auf der ganzen Welt fragen ihn Küchenchefs und Gastronomen nach einer ehrlichen Bewertung ihrer gastronomischen Konzepte.
Schon vor zwei Jahren hat sich Ingo Hettig darüber Gedanken gemacht, wie er Methoden, Werkzeuge und analytisches Gespür seiner achtjährigen Tätigkeit als Unternehmensberater mit seinen Erfahrungen aus der gehobenen Gastronomie verbinden kann. Das Konzept fürs „Gastronomy Consulting“ ist lange gereift. Seine mehr als 25-jährige Erfahrung als Gast von Sterne-Restaurants hilft im sehr, bei der Entwicklung von gastronomischen Konzepten fachkundig zu beraten. „Letztlich ist die Zufriedenheit der Gäste für Erfolg oder Misserfolg von Restaurants ausschlaggebend. Besonders in der gehobenen Gastronomie muss aufgrund eines erhöhten Wareneinsatzes so knapp kalkuliert werden, dass die Auslastung mit die wichtigste Kenngröße ist. Die Besetzung des letzten Tisches im 3-Sterne-Restuarant entscheidet oft über Gewinn oder Verlust eines Abends“, so Ingo Hettig.
Aktuell berät Ingo Hettig das Restaurant „Richter’s Fine Dining“ bei der Weiterentwicklung des gastronomischen Konzepts. Ab 20. Januar geht es unter neuem Namen „Ritzi – Restaurant, Bar, Gourmet“ an den Start, worüber wir ab der nächsten Seite berichten. Seit mehreren Monaten begleitet er Geschäftsführer und Küchenchef Ben Benasr sowie das gesamte Küchen- und Serviceteam bei dieser Weiterentwicklung. Koch und Berater sind gute Freunde und seit mehreren Jahren auch im vertrauensvollen fachlichen Austausch. Wichtig ist Ingo Hettig vor allem die Einbindung aller Mitarbeiter in einem solchen Veränderungsprojekt und eine offene, ehrliche Kommunikation. Das ist entscheidend für Akzeptanz, Motivation und Umsetzungserfolg. „Es war erstaunlich, wie treffsicher und genau viele Mitarbeiter aus Küche und Service die Optimierungspunkte des bisherigen Konzepts erkannt und angesprochen haben. Aus dieser Motivation heraus haben wir bereits beim ersten Teammeeting damit begonnen, eine neue Vision und Ziele zu entwickeln. Für was wollen wir künftig stehen, für was nicht?“, so Ingo Hettig.
Kontinuität ist ein weiterer wichtiger Aspekt. Teammeetings fanden in den ersten Monaten alle 14 Tage statt. Die Bearbeitung von Aufgaben in gemischten Arbeitsteams eröffnete neue Denkweisen. Das Team, dass sich z. B. um die Weiterentwicklung der Bar kümmerte, bestand aus Teammitgliedern von Küche, Service und Bar! Mitglieder solcher Cross-Functional-Teams inspirieren sich gegenseitig. So wurde z. B. eine Idee von Ingo Hettig aufgenommen, im Team weiterentwickelt und bereits umgesetzt: kleine Gerichte exklusiv an der Bar anzubieten, zum Teilen und gemeinsamen Genießen im Tapas-Stil, sogar als 6-Gang-Menü für zwei! Das gastronomische Konzept wurde auf diese Weise, unter starker Einbindung aller Mitarbeiter, weiterentwickelt.
Für alle drei Bereiche wurden gastronomische Detailkonzepte erarbeitet, kalkuliert und mit den Investoren abgestimmt. Weitere wichtige Aspekte waren Wirtschaftlichkeit, Potenziale, Chancen und Risiken, die in Form eines mehrjährigen „Business Plans“ erarbeitet wurden. Die enge und regelmäßige Abstimmung fand in einem zweiten Projektteam auf Managementebene statt, bestehend aus Geschäftsführer Ben Bensar, Investoren, einer Online-Marketing-Agentur, Innenarchitektin und Ingo Hettig.
Ganzheitlichkeit im Konzept-Ansatz, Einbindung von allen Mitarbeitern und Führungskräften sowie von Investoren und externen Experten haben letztendlich zu einem durchdachten Konzept geführt. „Das Ritzi steht für ehrliche, leichte Küche, Gastfreundschaft und Ambiente auf höchstem Niveau zu fairen Preisen und bietet mit seinem Dreiklang aus Restaurant, Bar und Gourmetbereich ein kulinarisches Gesamterlebnis“, schlussfolgert „Gastronomy Consultant“ Hettig über das entstandene gastronomische Konzept.
