Das vielleicht beste Flughafen Restaurant der Welt
So ähnlich titelte schon im Jahre 2016 die FAZ (Frankfurter Allgemeine Zeitung) einen Bericht über Marco Akuzuns „Top Air“ in Stuttgart. Wenn man den ehrgeizigen Marco Akuzun bei der Arbeit beobachtet, dann scheint sein erklärtes Ziel, den zweiten Stern zu erkochen, überhaupt nicht unrealistisch!
Es ist ein reiner Zufall, jedoch fiel mir gerade auf, dass mein Freund und Kollege hier im smartLiving-Magazin, Ingo Hettig, über das derzeit als bestes Restaurant der Welt bezeichnete „Frantzén“ in Stockholm berichtet und ich mit dem wahrscheinlich besten Flughafenrestaurant „kontern“ darf. Die Differenzierung unserer zwei Kolumnen ist, dass Ingo die besten Restaurants der Welt über die Grenzen Stuttgarts hinaus bereist und ich unsere Heimatregion unter die Lupe nehme. „Lupe“ bedeutet bei mir allerdings, offen gestanden, eine völlig subjektive Berichterstattung, die ganz meinem persönlichen Eindruck entspricht! Worüber sollte ich auch sonst offen und ehrlich berichten können!
Die Gerichte des Küchenchefs Akuzun bestehen oftmals aus so vielen Komponenten, dass ein Teller für sie gar nicht ausreichen kann, denkt man. Beim Bestellen noch, ist man gespannt und fragt sich, wie das geht und was da wohl auf einen zukommt. Marco macht daraus mehrere Tranchen, auf mehreren Tellern. Chapeau! Dazu fiel mir sofort ein Wortspiel ein, dieser Mann denkt, kreiert und kocht über den Tellerrand hinaus! Und so folgte ein Menü auf zehn Tellern, das dem Gaumen keine Wünsche unerfüllt ließ. Es ist nicht meine Art über die einzelnen Gerichte zu berichten. Das mag ich nicht, weil ich der Meinung bin, bei dem Versuch Geschmackserlebnisse in Worten zu beschreiben, bleibt das echte Erlebnis auf der Strecke und man nimmt ihnen ihren Zauber damit! Das wäre in diesem Fall exakt so! Viel besser ist es die eigene Begeisterung zu transportieren und damit den Leser anzuregen, einfach hinzugehen und sich selbst verführen zu lassen! Ein Extra für alle Weinliebhaber ist, dass man perfekt mit der S-Bahn anreisen kann und auch Taxis in Hülle und Fülle zur Verfügung stehen! Apropos Wein: Sommelier Ralf Pinzenschaum versteht es, wie kaum ein anderer im Raum Stuttgart, eine exzellente Weinbegleitung zu den Menüs zu kredenzen.
Aber gehen wir einmal zurück zum Anfang. Marco Akuzun empfängt uns an der Red Baron Bar neben dem Eingang zu seinem Restaurant. Grundlage meines Berichtes ist immer ein legeres persönliches Gespräch, vor allem auch über den Menschen, mit dem ich es zu tun habe. Mir begegnete ein moderner, menschlicher, offener, gesprächiger, ambitionierter und professioneller Mann, der tagtäglich motiviert ist, sein Bestes zu geben. Hierbei muss zwingend die bewundernswerte tägliche Zusammenarbeit mit seiner Frau Nadine Akuzun erwähnt werden. Mit Sicherheit ist sie ein Pfeiler des Erfolges, was Marco auch immer wieder erwähnt! Sehr bald gelangten wir zu dem Thema Qualität im Einkauf, das bei Marco eine sehr große Rolle spielt, was man an seiner äußerst diffenzierten Betrachtung dieses Themas erkennt. Man möchte hierbei das profane Wort Einkauf mit „Ressourcenbeschaffung“ ersetzen, weil er dabei so weit ins Detail geht, wie ich es noch selten erlebt habe! Beispielsweise beschäftigt er sich bei der Fisch- und Fleischbeschaffung sehr eindringlich mit der „wirklichen“ Herkunft der Tiere, über die „wirkliche“ Haltung, bis hin zur Fang- und Tötungspraxis! Es sind viele Details, die da in der gesamten Lieferkette, über herausragende Qualität und guten Geschmack entscheiden. Selbstverständlich wird einem dabei schnell klar, dass es eines ausgesprochenen Fachmannes bedarf, um dabei überhaupt noch durchzublicken und „wirklich“ das zu bekommen, was viele angeben zu haben!
Im weiteren Gespräch bekam ich ein Gefühl dafür wo Marcos Vorlieben liegen. Bei all seiner Vielseitigkeit hat er doch ein Faible für die japanische Küche. Manche Gerichte kocht er aus Überzeugung, ob des Geschmacks und der Qualität, exakt ganz ursprünglich japanisch! Weitere Affinitäten besitzt er zur indonesischen und thailändischen Küche, wobei er sich nicht gerne festlegen lassen möchte, da er prinzipiell eine variantenreiche Kochkunst über Länder- und Kulturengrenzen hinaus vertritt! Halb deutscher und halb türkischer Abstammung kann man konstatieren, dass ihm die Integration verschiedener Kulturen – weltweit – besonders gut gelingt! Im Laufe des Dinners fiel mir zudem sein Mut in der Küche auf. Von seiner Art über den Tellerrand zu schauen habe ich bereits eingangs geschrieben. Und hier gesellt sich nun noch eine weitere Eigenschaft Marcos hinzu, nämlich sein Mut Kreationen zu erfinden, die provozieren und avantgardistisch sind. Allem voran sei hier der Gänseleber-Skull genannt, den er mit Pflanzenasche schwärzt. Speziell dieser Gänselebertotenkopf hat es in einem bundesweit bekannten Gourmet-Magazin in eine spannende und ambivalente Diskussion geschafft. Zu dieser Kunstform sage ich nur „de gustibus non est disputandum“ (über Geschmack lässt sich nicht streiten). Zum Gericht, das den Titel „Gänselebermousse mit Lakritz und Pflanzenasche auf Sauerkirschconfit“ trägt, und zu dessen Geschmack am Gaumen, kann ich nur sagen: es ist eine „geile Kombi und schmeckt mega“! Man sollte ihn im Übrigen mit einem Messer einmal komplett spalten! Leserbriefe „are welcome“! Wenn man Marco Akuzun seinem Wesen nach kennt, von seinen umfangreichen Tättowierungen weiß und seine avantgardistische Ader mit in die Waagschale wirft, dann ist einem klar, dass solche Gerichte zwingend zu ihm gehören müssen. Aus meiner Sicht dürfte er diese Ader noch extremer in seiner Küche ausleben! Viele nationale und internationale Gäste sowie Geschäftsleute goutieren Akuzuns Küche damit, nur für Treffen in seinem Restaurant an- und abzufliegen!
Zurück zur FAZ, möchte ich meine Kolumne abrundend abschließen und zitieren „nicht ohne Grund ist das Top Air das beste Flughafenrestaurant der Welt“!
Zoltán Bagaméry zusammen mit Nadine und Marco Akuzun
